Philippe-Marie MAHIEU est un passionné des concours. Après un apprentissage particulièrement performant, il accède au concours du meilleur apprenti de France et entre dans la cour des grands ! Sa spécialité : le milieu hospitalier. C’est au CHRU de Lille qu’il découvre les nombreux avantages des produits Appertisés qui lui permettent de confectionner 10 000 repas par jour. Ils sont pour lui le moyen de satisfaire la demande tout en mettant son talent au service de sa cuisine. « Le repas est, dans mon domaine d’activités, une composante essentielle de la thérapie du patient, qui attend avec impatience de se restaurer. Je dois donc perpétuellement veiller à la qualité organoleptique des plats tout en respectant la variété, les qualités sanitaires et les régimes adaptés de chacun. ». Ingrédients Appertisés 14 boîtes 1/3 de confit de canard 2 boîtes 5/1 de fonds d’artichauts 2 boîtes 5/1 de concassé de tomates 1 boîte 5/1 de haricots blancs (lingots) Autres ingrédients 300 g de beurre "vieille mimolette" 10 paquets de 10 feuilles de brick 1ll d’huile de noisette 1l de vinaigre balsamique 30 g de moutarde à l’ancienne 3 kg d’endives, 1 kg d’échalotes, 1 kg de pommes, 500 g de citrons, 200 g d’ail, 200 g de gingembre frais, 200 g de cerneaux de noix, 5 bouquets d’estragon frais, 3 bouquets de coriandre fraîche.   PREPARATION : Débarrasser le canard de sa graisse, effilocher et garder la peau. Egoutter les fonds d’artichauts et les émincer. Faire suer les échalotes. Assembler les artichauts avec les échalotes, le canard, une pointe d’ail et l’estragon frais. Confectionner les feuillantines avec une feuille de brick beurrée, en forme de cornet, y placer l’appareil de canard et d’artichauts. Passer au four (chaleur sèche 165°) environ 10 minutes. Faire suer le gingembre frais taillé en julienne, sucrer légèrement, ajouter la tomate concassée et laisser compoter. Sauter à feu vif les peaux de canard, tailler en lanières et réserver. Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire, ajouter les haricots blancs. Mélanger la moutarde à l’ancienne avec l’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement. Garnir une feuille d’endive avec les dés de pomme, les copeaux de mimolette et la coriandre fraîche. DRESSAGE Centrer dans l’assiette la croustille chaude sur le concassé. Entourer d’un cordon de haricots blancs. Décorer avec l’endive garnie, parsemer de croustillons de peau de canard et de cerneaux de noix. Servir. rouges.