Objectif plaisir

Exercer la créativité des Chefs. Une formule à la mode qui en vexerait plus d’un. Il s’agit pourtant de l’objectif d’un stage de formation. S’ils sont chefs c’est justement parce qu’ils sont créatifs et surtout parce qu’ils ont envie de faire plaisir à leurs convives même s’ils ont des contraintes d’ordre médical, d’ordre budgétaire, d’ordre logistique et même si souvent ils reprochent aux industriels de voir « en grand » (gros conditionnements) des produits aux usages « en petit ».

Il n’y a qu’à regarder le nombre de concours de cuisine qui se montent, généré par des organisateurs de salons, des magazines, des industriels pour s’en convaincre.

Certes ils savent s’adapter à une thématique, à des produits mais surtout ils savent actionner les sens de leurs convives, se rappellent de la définition du goût et de l’impact des couleurs dans l’assiette. Enfin, puisqu’on leur demande depuis de nombreuses années aujourd’hui, ils savent gérer leur bourse, coller leurs recettes en fonction des saisons, animer leur repas pourvu qu’on les laisse faire !

Expérience réussie

En restauration collective même concédée, il n’est pas toujours bon de vouloir tout modéliser jusqu’à la cuisine, surtout jusqu’à la cuisine ! Le Chef doit garder la main mise sur son menu, tout en respectant les procédures administratives indispensables, mais qui mieux que lui connaît ses clients et sait s’adapter à leurs attentes. Un restaurant d’entreprise d’une banque ne servira pas la même chose que celui d’un groupe de cosmétiques où la grande majorité des convives sera des femmes.

S’il semble acquis pour certaines Sociétés de Restauration que le Chef élabore son menu, il semble qu’en plus il prenne le pouls de ses convives et que, de cet échange, naissent des recettes originales et des conseils culinaires qui pourront être affichés à l’entrée du self.

Plus facile de faire confiance

C’est sur ce principe qu’une société de restauration suisse s’est basée : jalonner le quotidien de bonnes choses, bien faîtes, simplement.

C’est un parti pris allié à des échanges conviviaux avec des chefs de la restauration gastronomique, des rencontres avec les convives. Valoriser un chef de cuisine et son équipe, les soutenir dans leur travail quotidien, amènent naturellement performances et qualité. En accordant cette confiance, nous favorisons le côté entrepreneurial de chaque gérant, chaque chef de cuisine.

Un convive est capté s’il est satisfait

Un chef en Crous universitaire, après un parcours très éclectique (restaurants, rencontres avec des étoilés, société de restauration) nous livre son secret : la qualité et l’adaptation. Il a donc mis en place plusieurs concepts correspondant à l’évolution des modes de consommation des jeunes de 18 à 25 ans : un self, une saladerie, une pizzéria, un pôle « pâtes », une crêperie et enfin l’indispensable sandwicherie (club, panini, kebab). Des formules qui lui ont valu de fidéliser et de recruter ses clients.

Son second atout : connaître la façon de réagir de ses matières premières pour pouvoir maîtriser une cuisson qualitative identique à celle de la cuisine traditionnelle. Il doit également savoir gérer la liaison produits /quantité.

Le chef doit tout repenser : les modes de cuisson, les quantités, les présentations. « Ce sont de véritables savoir-faire, qui n’entravent pas forcément sa créativité, au contraire ».

A nouvelles habitudes alimentaires

Nouvelles offres. Les nouveaux concepts appellent la créativité des chefs :

- autour d’un produit : crêperie d’un nouveau genre, bar à vins, pâte’party, avec les fruits … à quand les légumes

autour d’un pays et de ses coutumes gastronomiques : japonais, libanais, marocain …

autour d’un art de vivre : végétarien, diététique

autour d’une prise de conscience : restaurant tenu par des aveugles, convives dans le noir …

La créativité est « in » et « out » l’assiette. Il ne s’agit pas d’un choix mais bien de nouvelles tendances à prendre à compte « now ».