La conserve en restauration : idées recettes
La conserve appertisée est présente dans tous les secteurs de la restauration. C’est parce que les acteurs de la filières innovent en permanence (ouverture facile des boîtes, amélioration de la qualité intrinsèque des produits, diversité des recettes, cuisson vapeur, gammes bio… ) que la boîte de conserve métal garde auprès des utilisateurs un tel capital de confiance.
La conserve recèle de nombreux atouts pour répondre aux préoccupations et aux contraintes de la restauration. La prise en compte du développement durable dans les politiques d'achat des professionnels milite, par exemple, en faveur de son utilisation. 100% recyclable, les boîtes métalliques facilitent l'application des directives françaises et européennes.
Economique, quand les contraintes de gestion et de temps sont de plus en plus fortes, la conserve permet aux professionnels d'offrir à leur clientèle une alimentation diversifiée et équilibrée. De l'entrée au dessert, les produits appertisés s'intègrent et composent les menus tout en laissant la place à la créativité des chefs. Les idées de mise en oeuvre et de préparation ne manquent pas et les conserves se plient à toutes les exigeances offrant une palette de produits très diversifiés, des format de boites différents ... Et ce tant en restauration commerciale que collective.
TEMOIGNAGEs
Charles SOUSSIN, Chef Conseiller culinaire et professeur de cuisine
Si je vous dis Conserve… À quoi l’associez-vous ? À quels produits ?
À quelles occasions de consommation ? À quels adjectifs ?
Conserve, pour moi, ce sont 2 ou 3 produits marquants : la boîte de sardines, les filets de maquereaux, les boîtes 4/4 de petits pois carottes et les haricots verts. Association : simplicité d’utilisation, sécurité alimentaire, c’est toujours bon à n’importe quelle heure et n’importe où.
Quel regard portez-vous sur les produits en conserve ?
Sûrement pas un regard dégradant. J’en consomme parce que c’est pratique, c’est en restauration une excellente façon de réduire ses coûts. Le côté boîte, le packaging, peut être un atout ou devenir un contenant ludique.
Quelle appréciation avez-vous des produits en conserve ?
Sécurité alimentaire à toute épreuve, facilité d’utilisation par tous et pour tous.
Dans quels contextes et comment les utilisez-vous ?
Je les utilise rarement seuls. Souvent associés ou retravaillés comme des produits de première gamme. En restauration commerciale, on peut très bien imaginer servir des sardines millésimées en « room service », accompagnées d’un bon beurre d’appellation et de tranches de pain grillé.
Michel Morisset, CHU TOURS
Pour l'ensemble des préparations, qu'elles soient froides pour les hors d'oeuvres ou chaudes pour les légumes d'accompagnements, le process de la cuisine centrale du CHU de Tours suit la méthode de l'assemblage. Cette méthode permet une planification de la production,tout en permettant de développer et créer des recettes originales ou spécifiques. Pour l'ensemble des productions, c'est le jour de la production et du conditionnement qui règle les phases préparatoires à l'élaboration des recettes.
1)-La veille de la production :
- les légumes appertisés sont soit égouttés,soit déconditionnés et stockés en chambre froide positive.
- certains des éléments de l'assemblage peuvent aussi être produit ce jour là.
2) Le jour de la production :
- pour les hors d'oeuvre ,l'ensemble de éléments de la recette sont mélangés, puis sont dressés en barquette mono ou multiportion,avant d'être stockés en chambre froide.Suivra alors l'allotissement ,le jour le plus prêt de la consommation.
- pour les légumes d'accompagnement, une garniture aromatique sera cuisinée avant d'incorporer le légume appertisé,et le tout sera remis en température pour être conditionné à chaud. Cette technique permet de vraiment cuisiner les légumes tout en gardant une grande rapidité, les légumes appertisés étant cuits.D'un point de vue réglementaire, cette technique de conditionnement à chaud augmente le nombre de jour avant consommation, donc apporte du confort à la production.
